北京·鹵煮

鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了。地道的北京人估計(jì)沒(méi)幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的?；馃芯值?，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來(lái)點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一碗端上來(lái)，火燒、豆腐、肺頭，鹵煮吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒(méi)有任何異味。然而對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，尤其是南方人，對(duì)于這一“美食”確實(shí)難以理解。光是渾濁的看相，已經(jīng)讓人難以下咽了，更別說(shuō)要品嘗了！

而這鹵煮火燒也是頗有故事！鹵煮已有百余年歷史最初起源于宮廷。清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴。乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚(yáng)州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節(jié)氣不同，用不同的數(shù)量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。后來(lái)傳入民間，加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃了。那么“蘇造肉”又是怎么演變成鹵煮火燒的呢？“小腸陳”的創(chuàng)始人陳兆恩當(dāng)時(shí)就是售賣“蘇造肉”的。舊社會(huì)用五花肉煮制的“蘇造肉”價(jià)格貴，一般老百姓吃不起，于是他就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更便宜的豬下水煮制。沒(méi)想到歪打正著，一發(fā)不可收拾地創(chuàng)出了傳世美味。