“不到萬(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”。曾幾何時(shí)，一批批的游客跟著導(dǎo)游來(lái)到全聚德飯店品嘗正宗北京烤鴨。然而，受疫情影響，今年來(lái)北京旅游的人數(shù)驟減，昔日一座難求，而如今卻是人數(shù)寥寥。

事實(shí)上，自2016年以來(lái)，全聚德凈利已連續(xù)4年下滑。另外，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等生活服務(wù)平臺(tái)的評(píng)論留言區(qū)下，“服務(wù)態(tài)度差”“收取服務(wù)費(fèi)”“售價(jià)過(guò)高”等問(wèn)題也備受消費(fèi)者詬病。

口碑業(yè)績(jī)雙雙下滑之際，全聚德終于做出了改變。近日，全聚德宣布進(jìn)行三大調(diào)整：調(diào)整門(mén)店菜品菜價(jià)，整體下調(diào)10%至15%；全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝；取消所有門(mén)店服務(wù)費(fèi)。該措施也被餐飲界認(rèn)為是全聚德開(kāi)始放低身段回歸大眾消費(fèi)。那么，這三大調(diào)整措施能否使這家百年餐飲老字號(hào)再次煥發(fā)活力呢？

全聚德門(mén)店 中新經(jīng)緯 張燕征 攝

口碑業(yè)績(jī)雙雙下滑

作為北京餐飲老字號(hào)的代表，全聚德的經(jīng)營(yíng)一直備受關(guān)注。財(cái)報(bào)顯示，全聚德的凈利潤(rùn)已連續(xù)4年下滑。從2016年至2019年，全聚德凈利分別為1.4億元人民幣、1.36億元、7304萬(wàn)元、4463萬(wàn)元。其中，2018年的凈利降幅最為明顯，同比下降46.29%，近乎“腰斬”。

據(jù)全聚德近日發(fā)布的半年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，2020年上半年公司預(yù)虧1.39億元至1.52億元。全聚德方面解釋稱(chēng)，2020年1月下旬以來(lái)，受疫情影響，公司餐飲及商品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)出現(xiàn)收入下滑。公司所屬直營(yíng)門(mén)店堂食接待人數(shù)大幅下滑，尤其第二季度北京地區(qū)疫情出現(xiàn)反彈后，在京主力門(mén)店?duì)I業(yè)收入在取得一定恢復(fù)的情況下再次受到?jīng)_擊。

除了要挽回一言難盡的業(yè)績(jī)，全聚德還要拯救持續(xù)下滑的口碑。中新經(jīng)緯記者查看美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，在全聚德頁(yè)面的低分評(píng)論區(qū)，有網(wǎng)友稱(chēng)“太貴了！大廳要收10%的服務(wù)費(fèi)，鴨架另外收取37元服務(wù)費(fèi)！”“十年前的全聚德不是這樣的”“感覺(jué)全聚德已淪落為北京的一個(gè)旅游景點(diǎn)，客戶(hù)群體也變成了外地的旅行團(tuán)”等。

官網(wǎng)顯示，全聚德始創(chuàng)于1864年。1994年，中國(guó)全聚德集團(tuán)股份有限公司(下稱(chēng)全聚德)成立，2007年在深圳中小企業(yè)板上市交易。Wind資料顯示，目前，全聚德總市值為38億元，2019年總營(yíng)收為15.66億元，其中餐飲收入占比70.5%，員工總數(shù)4154人，法定代表人為白凡。

值得一提的是，全聚德作為北京首都旅游集團(tuán)旗下的餐飲板塊，集團(tuán)下還擁有“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等一批中華老字號(hào)餐飲品牌，其中全聚德品牌門(mén)店共計(jì)118家。

做出改變能挽回消費(fèi)者的心嗎？

7月29日，中新經(jīng)緯記者走訪全聚德王府井店看到，1層至4層的宴會(huì)廳均未對(duì)外開(kāi)放，所有的消費(fèi)者需到5樓用餐，在就餐大廳內(nèi)，只有稀稀落落的幾桌食客。

　　全聚德餐廳 中新經(jīng)緯 張燕征 攝

中新經(jīng)緯記者從店內(nèi)了解到，全聚德烤鴨會(huì)員價(jià)已由258元下調(diào)至238元，其他菜品的價(jià)格也各自有不同的降幅。另外，全聚德還推出了47道新菜，包括鴨湯醋椒魚(yú)、清炸鴨胗肝、鮮椒澳洲小牛肉等，均為北京門(mén)店統(tǒng)一菜，超過(guò)50%的菜品擁有會(huì)員價(jià)。此外，新菜單還特別添加了一人食烤鴨，在配備一人份烤鴨、卷餅、火燒、蘸料的同時(shí)，搭配燴鴨舌烏魚(yú)蛋湯、鹽水鴨肝等小份菜品。

“從今年年初至今，已經(jīng)更新了兩份菜單，前后共上新了40多道菜，不過(guò)受疫情影響，店內(nèi)的客人還是比較少?！比鄣峦醺甑墓ぷ魅藛T告訴中新經(jīng)緯記者。

剛上任半年多的全聚德總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)表示，“菜價(jià)降低，服務(wù)費(fèi)取消，目的就是要讓消費(fèi)者感受到，老字號(hào)在變，希望這樣把客流拉回來(lái)?！敝苎育堈f(shuō)，“80后”“90后”乃至“00后”，都是全聚德的研究對(duì)象，他希望年輕人能把全聚德作為就餐的一個(gè)選項(xiàng)。

專(zhuān)家：調(diào)整措施有待市場(chǎng)檢驗(yàn)

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受中新經(jīng)緯客戶(hù)端采訪時(shí)表示，近年以來(lái)，中華老字號(hào)企業(yè)的整體發(fā)展呈現(xiàn)出衰退趨勢(shì)。“無(wú)論是規(guī)模體量，還是利潤(rùn)，餐飲老字號(hào)品牌都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他知名餐飲品牌。”

在朱丹蓬看來(lái)，全聚德經(jīng)營(yíng)受限主要在于體制機(jī)制制約、人才匱乏、營(yíng)銷(xiāo)體系缺失?？偨?jīng)理周延龍上任后，他針對(duì)菜品價(jià)格、菜品特色、免收服務(wù)費(fèi)等方面進(jìn)行調(diào)整，這可清晰的看到全聚德已開(kāi)始嘗試轉(zhuǎn)型。

“目前，全聚德的產(chǎn)業(yè)端不能很好地匹配消費(fèi)端的核心訴求，最關(guān)鍵的問(wèn)題在于人才缺乏。擁有一群充滿(mǎn)活力的團(tuán)隊(duì)，才能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新，才能重新獲得新生代消費(fèi)者的青睞?！敝斓づ罘Q(chēng)。

北京工商大學(xué)傳媒與設(shè)計(jì)學(xué)院副教授何艷在接受中新經(jīng)緯客戶(hù)端采訪時(shí)表示，老字號(hào)品牌具有豐厚的歷史文化，其核心技藝還被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。相較于國(guó)外的百年老字號(hào)企業(yè)，中國(guó)的老字號(hào)品牌形象老化比較嚴(yán)重，這也是國(guó)內(nèi)老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的主要原因。

何艷指出，全聚德掛爐烤鴨技藝是北京市的地方傳統(tǒng)手工技藝，基于此特色賣(mài)點(diǎn)，很多來(lái)京游客會(huì)來(lái)店內(nèi)體驗(yàn)品嘗烤鴨。受今年疫情影響，來(lái)京的游客人數(shù)大為減少，而北京本地人更傾向于選擇性?xún)r(jià)比更高的便宜坊等門(mén)店，另外不允許大規(guī)模聚集也限制了全聚德的上座率。

“現(xiàn)在全聚德開(kāi)始調(diào)整內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理，通過(guò)降價(jià)吸引更多消費(fèi)者前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，也就是說(shuō)，它放棄了之前的高端餐飲路線(xiàn)，轉(zhuǎn)為親近普通消費(fèi)者的生存策略。不過(guò)，消費(fèi)者對(duì)新菜式的接受度如何，還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。”何艷稱(chēng)。

（張燕征）