上圖 目前，朋友聚會(huì)、家庭聚餐成為自助餐的重要客源。
右圖 在一家自助餐廳，廚師將新出爐的牛排擺上臺(tái)面。 牛 瑾攝
最近，在北京某國(guó)企工作的王靜為一件事犯了難。定期舉行的朋友聚餐輪到她訂地方、選餐廳，該選哪里好呢？朋友中南北方人都有，真的是眾口難調(diào)。思慮再三，她決定選一家自助餐廳。“蔬菜、各種肉、水果、飲料等種類(lèi)繁多，每個(gè)人可根據(jù)各自的口味，想吃什么就拿什么，氣氛還熱鬧，挺好的?！蓖蹯o說(shuō)。打定主意后，她開(kāi)始到點(diǎn)評(píng)類(lèi)APP上查推薦、找餐廳，這才發(fā)現(xiàn)，如今的自助餐市場(chǎng)早已經(jīng)重新洗牌了。
平價(jià)正起勢(shì)
在人們的印象中，要想吃上一頓像樣的自助餐，每位兩三百元的價(jià)格總是有的。這也是王靜思慮再三才選擇自助餐的原因，畢竟，花費(fèi)2000多元吃頓飯對(duì)普通工薪家庭來(lái)說(shuō)還是有點(diǎn)心疼。所以，將目標(biāo)定在自助餐上，她做好了“出血”的準(zhǔn)備。“搜索結(jié)果和我想象得不太一樣，北京一些自助火鍋、自助烤肉只要百元左右，就連一些酒店的自助餐廳也是不到200元的價(jià)格?！弊罱K，王靜選定位于王府井西街5號(hào)南京大飯店1樓自助餐廳，團(tuán)購(gòu)價(jià)節(jié)假日每位118元。
近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了大眾餐飲時(shí)代。具體到自助餐這一業(yè)態(tài)，百元左右的平價(jià)自助漸漸起勢(shì)。許多星級(jí)酒店也適時(shí)推出了自助團(tuán)購(gòu)，降低客單價(jià)；或與銀行信用卡中心合作，指定日刷信用卡享5折優(yōu)惠。與此相對(duì)應(yīng)，反倒是高端餐飲的日子大不如前，比如曾經(jīng)是高端自助餐代表、如今卻麻煩纏身的金錢(qián)豹。
去年8月份，金錢(qián)豹北京朝陽(yáng)大悅城店關(guān)店停業(yè)，推倒了金錢(qián)豹關(guān)店的“多米諾骨牌”。近日，在北京和上海僅剩的兩家店面也陸續(xù)關(guān)閉，上海總部人去樓空。在此背景下，被拖欠貨款的供應(yīng)商及持有金錢(qián)豹預(yù)付卡的消費(fèi)者將討債無(wú)門(mén)。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，傳統(tǒng)高端自助餐廳模式已不適應(yīng)當(dāng)下環(huán)境，急需轉(zhuǎn)型。在這個(gè)過(guò)程中，決策者不斷變動(dòng)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)策略不連貫，從高端到中端再到低端，是金錢(qián)豹江河日下的重要原因。
與此同時(shí)，方橙科技大數(shù)據(jù)去年發(fā)布的《舌尖上的自助餐：中國(guó)一二線城市自助餐發(fā)展大數(shù)據(jù)報(bào)告》也說(shuō)明，平價(jià)自助已成市場(chǎng)主流。報(bào)告選取北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，其中的自助餐客單價(jià)數(shù)據(jù)顯示，一線城市自助餐平均客單價(jià)為106元，二線城市平均客單價(jià)為72元。
那么，在成本不斷上升的情況下，自助餐廳又是如何做到平價(jià)的呢？
一位不愿透露姓名的自助餐廳負(fù)責(zé)人表示，相較于一般單點(diǎn)菜的餐廳來(lái)說(shuō)，自助餐廳服務(wù)員少，人力成本和由此產(chǎn)生的房租等費(fèi)用就減少了很多。加之，自助餐廳的采購(gòu)原則是只挑對(duì)的不挑貴的。比如，選用三文魚(yú)背部的肉，而不是最好吃、價(jià)格卻要貴上好幾倍的魚(yú)腩肉，以此降低成本。“當(dāng)然，有些自助餐廳打起食材的歪主意，以假亂真的情況也是有的，這就更需要相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)監(jiān)管、行業(yè)自身加強(qiáng)自律?！?/p>
特色求突圍
家住天津河西區(qū)的李來(lái)珍通過(guò)晨練結(jié)識(shí)了一群談得來(lái)的朋友，晨練結(jié)束后，她們時(shí)常組團(tuán)去吃個(gè)飯，最近一次就是在位于濱江道的歐樂(lè)時(shí)尚廣場(chǎng)內(nèi)吃的?！皟H4樓就有2家自助餐廳，一家主打自助火鍋，一家主打牛排比薩，對(duì)65歲以上的老年人還有優(yōu)惠。我們選了牛排，吃得特別開(kāi)心?！崩顏?lái)珍說(shuō)。
李來(lái)珍的就餐經(jīng)歷恰恰反映出自助餐市場(chǎng)近年來(lái)的另一個(gè)變化，即自助餐廳開(kāi)始入駐購(gòu)物中心。報(bào)告調(diào)查8座一二線城市的數(shù)據(jù)顯示，比例為18.2%。這一變化又與自助餐快餐化、特色化的發(fā)展密切相關(guān)。
其實(shí)，自助餐市場(chǎng)體量并不小，北京、上海、廣州、深圳4座一線城市去年就有2176家自助餐廳。要想在如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍，必須有點(diǎn)新意，其中快餐化、特色化就是不少自助餐廳拿來(lái)闖關(guān)的新本事。
就自助餐模式來(lái)說(shuō)，固定價(jià)位內(nèi)無(wú)限延長(zhǎng)的用餐時(shí)間曾經(jīng)是吸引客流的優(yōu)勢(shì)，但也因此認(rèn)為會(huì)影響購(gòu)物中心其他商業(yè)形態(tài)客流，被擋在了商業(yè)地產(chǎn)的門(mén)外?！霸鐜啄暧绊懖淮?，進(jìn)不了商場(chǎng)，就找獨(dú)立的門(mén)店，反正顧客一樣會(huì)上門(mén)?，F(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)代購(gòu)物中心已成為一站式消費(fèi)娛樂(lè)場(chǎng)所，其產(chǎn)生的聚集效應(yīng)是能給自助餐廳帶來(lái)客流的?！币晃蛔灾蛷d加盟商說(shuō)，所以，不少自助餐廳開(kāi)始規(guī)定用餐時(shí)間，正在融入快餐屬性。李來(lái)珍和她的朋友們最終選擇的那家主打牛排自助餐廳，就有用餐2小時(shí)的限制。此外，一些連鎖快餐品牌也紛紛試水自助餐模式，肯德基在美國(guó)和日本開(kāi)了多家自助餐模式的餐廳，只是不知何時(shí)會(huì)落地中國(guó)市場(chǎng)。
就自助餐模式來(lái)說(shuō)，與生俱來(lái)的豐富出品曾經(jīng)是吸引客流的優(yōu)勢(shì)，但也因此失去了特色。隨著消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)餐飲的要求已經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?，愈發(fā)注重特色。尤其是作為當(dāng)下消費(fèi)主力的“80后”“90后”們，他們更青睞簡(jiǎn)單、個(gè)性、好玩的消費(fèi)體驗(yàn)，這些需求是產(chǎn)品同質(zhì)化、注重大而全的傳統(tǒng)自助模式難以滿足的。于是，一些自助餐廳開(kāi)始主打某一品類(lèi)，比如海鮮火鍋、秘制牛排，用來(lái)追求更精準(zhǔn)的定位、更集中的客群、更專(zhuān)業(yè)的出品，顯示著迎合消費(fèi)者的誠(chéng)意。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這只是剛剛起步，未來(lái)能否做到品牌細(xì)分定位依然是對(duì)自助餐市場(chǎng)的考驗(yàn)。
“剩宴”仍需防
雖說(shuō)吃自助“扶著墻進(jìn)，扶著墻出”的描述當(dāng)下看來(lái)有些夸張，畢竟，百姓的消費(fèi)習(xí)慣已悄然發(fā)生了變化，但“別虧本”的心態(tài)還是普遍存在的，這種心態(tài)很容易導(dǎo)致食物浪費(fèi)。
近日，在天津一家溫泉會(huì)所的自助餐廳里，記者看到，白灼大蝦取餐處有人裝了滿滿一盤(pán)子大蝦，往餐桌端的時(shí)候，還要小心放在上面的不要滑落才行。在某個(gè)就餐位上，帶著4歲女兒來(lái)消費(fèi)的李女士面前，也已經(jīng)堆放了不少餐盤(pán)，每個(gè)餐盤(pán)中都有吃剩下的食物?！翱傆X(jué)得錢(qián)已經(jīng)交了，不能吃虧，沒(méi)想到拿多了，實(shí)在吃不下了?！崩钆坑行擂蔚卣f(shuō)。
有數(shù)據(jù)顯示，相比于其他業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)，多30%至40%的浪費(fèi)是自助餐難以規(guī)避的盲點(diǎn)。至于其中的原因，李女士的想法很有代表性。很多顧客都表示，吃自助餐就怕吃不回本，所以幾乎每道菜都要選一點(diǎn)，自己覺(jué)得好吃的，還會(huì)主動(dòng)給同桌的親戚朋友再夾一點(diǎn)。結(jié)果，“手大肚小”，浪費(fèi)了不少。
自助餐的浪費(fèi)情況讓商家頭疼，對(duì)商家來(lái)說(shuō)，這些都是成本。于是，大多數(shù)自助餐廳都會(huì)在醒目位置張貼“節(jié)約食物，人人有責(zé)”“少量多次，避免浪費(fèi)”“浪費(fèi)過(guò)多，將收取××元餐費(fèi)”的提示，但實(shí)際效果有限。在天津這家溫泉會(huì)所的自助餐廳里，記者看到有顧客悄悄把吃剩下的食物挪到了旁邊還沒(méi)有收拾的桌子上，旁邊的服務(wù)員則見(jiàn)怪不怪，也不去制止?！芭抡婕邮詹唾M(fèi)，有些顧客就不來(lái)了，所以只要不是太過(guò)分，就睜一只眼閉一只眼了?！痹摬蛷d一名服務(wù)員說(shuō)。
也有一些自助餐廳采用餐前收押金的方式引導(dǎo)顧客節(jié)約食物，效果不錯(cuò)。王園園供職的自助餐廳采用的就是這樣的辦法，“我們向每位顧客收取20元押金，顧客結(jié)束用餐后，我們會(huì)檢查浪費(fèi)的食物有沒(méi)有超過(guò)規(guī)定的克數(shù)，如果沒(méi)有，我們就在顧客的流水單上簽字，把押金退還給顧客?！蓖鯃@園說(shuō)，因?yàn)橛醒航鹣拗?，不少顧客真的?huì)勤拿少取，即便拿多了，也會(huì)盡量吃完。
雖說(shuō)商家制定的規(guī)矩取得了一定的預(yù)期效果，但最根本的恐怕還是要每一位消費(fèi)者有“節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥”的理念，內(nèi)心深處真正形成“光盤(pán)”意識(shí)。在這方面，的確還有很長(zhǎng)的路要走。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者 牛 瑾）
