隨著中央《關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的八項規(guī)定》的出臺，企業(yè)紛紛退掉團(tuán)拜會訂單，政府單位團(tuán)年不再走進(jìn)高檔餐廳。近日，各大媒體關(guān)于報道“取消團(tuán)拜會”、“餐飲行業(yè)遇冷”的相關(guān)新聞比比皆是。
四川省委、省政府也出臺《關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾的規(guī)定》，就改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾提出了“十項”規(guī)定。記者走訪了成都各高檔大酒店、餐廳發(fā)現(xiàn)，往年火爆場面不復(fù)存在。
就拿被稱為“成都名片”的寬窄巷子為例，這里聚集著眾多中高端餐飲品牌酒樓，同時是宴請賓客的首選之地。但從很多商家公開的數(shù)據(jù)顯示，今年的訂餐量、上座率比去年少了很多，營業(yè)額和去年相比明顯下降了三成以上。記者觀察到，由于客流量的減少，眾商家紛紛打出了“促銷”的牌子。
那么，餐飲企業(yè)該如何轉(zhuǎn)型謀變呢？金融投資報邀請部分專家、學(xué)者和業(yè)內(nèi)人士共同為餐飲業(yè)支招。
餐飲企業(yè)需要調(diào)結(jié)構(gòu)
張廷元四川大學(xué)錦城學(xué)院
我收集餐飲資料20年，這么多年的變化讓我感覺到，逢年過節(jié)的時候，餐飲業(yè)主要就是集中消費，集團(tuán)式消費?，F(xiàn)在集中消費，集團(tuán)消費遇冷后，要想破解餐飲企業(yè)的這種現(xiàn)狀，我建議餐飲企業(yè)可以嘗試以下幾種方法。
一是調(diào)整結(jié)構(gòu)。比如酒類的大瓶裝就可以調(diào)成7兩或者半斤之類，大家聚會喝酒少點，就可以減少消費，同時也不浪費。
二是針對性做營銷策略的調(diào)整。市場發(fā)生了變化，餐飲必須做營銷策略的調(diào)整。把臺階矮下來，不要全靠集團(tuán)消費，放低身價。從集團(tuán)式消費，抓大客戶，營銷策略發(fā)生變化，高檔酒店主抓一些中檔客戶，其實高檔消費的成長空間也很大，除了靠官方消費還有其它消費群體，比如朋友聚會，生日宴會等等。
三是要加大產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。酒店業(yè)需要開發(fā)副產(chǎn)品，控制成本。高端消費下來了，酒店又要抓中端客戶，就只能在開發(fā)副產(chǎn)品上做文章。餐飲業(yè)上游的果樹，養(yǎng)殖，家禽等等包括調(diào)味品等，能不能控制成本，甚至建立自己的基地，貼自己的牌。餐飲業(yè)如果有產(chǎn)業(yè)鏈上的整體運作，那么就能扛得住風(fēng)險。
四是，細(xì)化服務(wù)。服務(wù)一定要熱情，周到，到位，細(xì)致。小到停車，照顧客人的包，大到客人的安全等都是酒店要做的工作。
餐飲企業(yè)應(yīng)從高消費轉(zhuǎn)型到普通消費
王建瓊西南交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院
從今年看，單一顧客來源受到?jīng)_擊最大的中高檔餐飲企業(yè)，應(yīng)該進(jìn)行行業(yè)整合，價格回歸的選擇過程。
一方面，餐飲企業(yè)應(yīng)針對政府的公款高消費降下來，擠掉水分，追求更經(jīng)濟(jì)、更實惠的消費。另一方面，從社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)生活需要的角度出發(fā)，餐飲消費的檔次需要穩(wěn)步提高才能滿足老百姓的需求。
總之，在特殊的環(huán)境之下，中高端餐飲應(yīng)該由以前單一政府顧客來源轉(zhuǎn)型到大眾顧客為支撐，從單一政府高消費轉(zhuǎn)型到普通民眾消費水平的提高上。
餐飲企業(yè)應(yīng)拋棄奢侈浪費之風(fēng)提倡節(jié)儉
廖果四川省社會科學(xué)院
近日，各大媒體紛紛報道了中高檔餐飲的訂餐量不如從前，主要是商務(wù)宴請和政務(wù)宴請減少了。那么餐飲企業(yè)在現(xiàn)在的政策環(huán)境下，不管是在菜品的研發(fā)還是營銷上都應(yīng)該拋棄奢侈浪費之風(fēng)，提倡節(jié)儉、務(wù)實。
一是做好精品。餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)上就要避免奢侈浪費之風(fēng)，不研發(fā)“天價菜”，不推銷“高檔菜”，在點餐時提醒消費者理性消費等等?？傊?，實在、不浪費等應(yīng)該是未來餐飲的方向。
二是更多的面向普通消費者。雖然商務(wù)宴請、政務(wù)宴請減少了，但是其它的消費群體并沒有減少。中國自古以來就是禮儀之邦，春節(jié)前跟親朋好友團(tuán)聚的傳統(tǒng)文化沒有改變，所以中高端餐飲企業(yè)只要面向普通消費者，仍然會有市場。
三是餐飲企業(yè)應(yīng)推特色，重健康，抓環(huán)保。每個餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的特色，要么味型獨具特色，要么菜品與眾不同，這樣才能吸引消費者。同時，在菜品的研發(fā)以及搭配上要注重健康，抓環(huán)保，要粗細(xì)糧搭配，菜品要根據(jù)季節(jié)的變化而變化。其實中高檔餐廳推出的野味、魚翅等“天價菜”不一定就做到了健康、環(huán)保。
餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺把單子做小
陳亞大蓉和沙河店總經(jīng)理
我從事餐飲業(yè)這么多年來，最大的感受就是餐飲企業(yè)應(yīng)把人氣做旺，把單子做小。人氣是做餐飲的前提，消費者出去吃飯寧愿排幾個小時的隊等也不愿到冷清的餐廳去吃，所以餐飲業(yè)不論如何都應(yīng)該把人氣做起來。
其次就是更多的讓利消費者，給消費者提供性價比高的菜品選擇。一直以來老百姓的消費群體是最大的，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，百姓的生活越過越好，逢年過節(jié)，朋友聚會等也愿意到餐廳消費。我們餐廳較早前做過調(diào)查，同樣的菜品，到超市去買同樣的食材、調(diào)料再加上花費的時間，其實到外面餐廳吃跟自己在家做的成本差不多。
最后，餐飲業(yè)要特別注重安全、衛(wèi)生等條件。安全、衛(wèi)生是對餐飲業(yè)最基本的要求。安全衛(wèi)生不僅僅是給客人提供優(yōu)質(zhì)美味的飯菜、而且還應(yīng)該給客人提供一個舒適衛(wèi)生的就餐環(huán)境，以及與餐飲生產(chǎn)過程的全部內(nèi)容，如餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、客人使用的洗手間衛(wèi)生等等。
